Купец, меценат, будущий король московских булочников Иван Максимович Филиппов родился 20 июня 1824 года (в некоторых источниках 1825) в деревне Кабаново Малоярославецкого уезда Калужской губернии. По документам Московской казенной палаты, он числился купцом 2-й гильдии.
Иван Максимович Филиппов (1824-1878).
Его отец Максим Филиппов — родоначальник династии знаменитых булочников — скорее всего, был крепостным. Он прибыл в Москву на заработки из села Кобелево Калужской губернии. Либо он был на тот момент в статусе крепостного, которого в город отпустили хозяева усадьбы, либо уже получил вольную. Еще существует версия, что будущий предприниматель мог быть экономическим крестьянином, то есть принадлежать казенной палате, но при этом иметь личную свободу и возможность переезжать.
Максим Филиппов устроился в Москве помощником булочника, а параллельно учился у иностранных мастеров, задававших в начале XIX века тенденции в хлебопекарном деле. Он несколько лет усердно трудился под чужим началом и копил деньги, потому что у него была четкая цель: открыть свое дело.
Примерно в 1809 году на углу Бульварного кольца и Мясницкой улицы появилась первая стационарная пекарня Максима Филиппова, где готовили и продавали калачи и пироги с разными начинками. Дела шли в гору, у пекарни появлялись постоянные покупатели. Бывший крепостной стал уважаемым купцом.
Максим Филиппов владел одной пекарней. Когда семейное дело перешло к его старшему сыну Ивану, тот стал, выражаясь современным языком, расширять бизнес. Основал фирму «Филиппов Иван наследники» и открыл еще две точки в Москве — на Сретенке и Пятницкой. А в 1837 году появился его главный фирменный магазин на Тверской, 10. (Позже в этом здании находился знаменитый ресторан «Астория», но вот уже много лет здесь не находится ничего, идет реконструкция.) Так булочные Филипповых превратились в небольшую сеть.
Открытка. 1900-е гг.
В первой половине XIX века в Москве было три типа заведений по продаже хлеба: булочные, калачные и бараночные. В каждом из них был свой ассортимент. А булочник, калачник и бараночник считались отдельными профессиями. Иван Филиппов стал первым предпринимателем, объединившим все виды хлебного дела.
Новаторским было и устройство его магазинов: в них соединялись пекарня и торговая точка, а покупатели получали изделия прямо из печи. Готовили выпечку небольшими партиями, так она оставалась свежей. Иван Филиппов заимствовал систему у немецких пекарей: они поставляли в магазины хлеб два раза в день. А еще предприниматель снизил цены по сравнению с конкурентами, что тоже привлекало покупателей. При этом качество продукции было на высочайшем уровне.
О широте ассортимента слагались легенды. У Филиппова можно было купить буквально любую хлебобулочную продукцию: крупные и мелкие калачи; вкуснейшие баранки; знаменитые пирожки с требухой, кашей, капустой и визигой; хлеб пеклеванный (из мелко смолотой и просеянной ржаной муки), бородинский, стародубский, рижский; французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой; маленькие копеечные французские хлебцы именовавшиеся «жуликами»; витушки из перевитых жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе.
Фарфоровая масленка «Калач». Фабрика Кузнецова, конец XIX в. Фото: Аукционный дом «Каруна и Ко»
Легендарный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский с восторгом писал о филипповских калачах: «По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару». Но самым популярным видом филипповской продукции у покупателей неизменно оставался ситник (ситный хлеб).
Иван Максимович известен также изобретением булочек с изюмом. С легкой руки все того же Гиляровского, история их создания превратилась в городскую легенду про генерала-губернатора Закревского, таракана, случайно попавшего в сайку, и смекалистого Филиппова, который тут же превратил техническую оплошность в новый рецепт. Сегодня уже доказано, что вся эта история — не более чем фантазия писателя. Тараканов в булках от Филиппова быть не могло.
Знаменитый булочник сам выбирал и покупал отборную рожь и пшеницу, строго следил за чистотой и помолом. Филиппов лично контролировал и качество конечной продукции. Более того, там, где другие булочники не стеснялись наживаться на покупателях, Иван Максимович поступал иначе.
Был такой обычай: на большие праздники посылать в тюрьмы подаяние арестованным. И многие булочники пользовались случаем и продавали лежалый товар за полную стоимость. Филиппов же посылал арестантам только свежие калачи и сайки. Более того, весь доход от заказов на подаяние булочник жертвовал больным арестантам на улучшение питания. Долгие годы Филиппов был членом совета детских приютов и «агентом» (чиновником) первого Сущевского отделения попечительства о бедных в Москве. С 1877 года купец стал еще и гласным Городской Думы.
В Российской Империи словосочетание «булочки от Филиппова» было таким же синонимом качества, как «коньяк от Шустова» или «чай от Абрикосова». Так что нет ничего удивительного в том, что в 1855 году Иван Филиппов был удостоен почетного звания «Поставщика двора Его Императорского Величества».
А все началось с того, что император Александр II, будучи проездом в Москве, попробовал филипповский калач, и он ему так понравился, что Филиппову поручили доставлять свою продукцию в Зимний Дворец для императорского стола. Сначала купец решил открыть производство в Петербурге, но вкус у калачей, приготовленных на Невской воде, получался совершенно не тот. Поэтому пришлось доставлять продукцию из Москвы на курьерском поезде, в специальных коробках, на которых было написано: «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию» и подпись «Филиппов». В 1864 Иван Максимович все же открыл свою первую булочную в Петербурге, на Невском, 45. Но воду продолжал возить московскую.
Работники пекарни Филиппова в Петербурге (ул. Садовая, 63). 1899 г. Фото: wikipedia.org
Легендарного булочника не стало 22 мая 1878 года. Обозреватель «Московских ведомостей» написал об Иване Максимовиче так: «не любил общества, не бывал на балах, вечерах, собраниях. Он не любил шумихи вокруг своего имени и своего производства — рекламировались только его булочные изделия, которые, кстати, и не нуждались в рекламе…»
Похоронен Иван Филиппов на Ваганьковском кладбище в Москве. По завещанию, владелицей имущества стала его жена, но фактически управление семейным делом перешло к сыну — Дмитрию Ивановичу Филиппову (1855-1908).