Килограммами и в банках: 7 рецептов, как заготовить капусту на зиму

Нет в русской кухне другого такого универсального продукта, как капуста. Её едят свежую и маринуют, готовят в банках с маринадом и со свёклой, её режут и шинкуют, используют для приготовления котлет и голубцов, квасят. Мы приготовили для вас рецепты самых простых и вкусных блюд.

На зиму можно заготавливать только поздние сорта капусты. Выбирать на зиму следует белые, большие по размеру, плотные кочаны капусты слегка приплюснутой формы. Кочерыжка выбранной капусты тоже должна быть белой, здоровой на вид, вкус самой капусты — сладковатым. Не нужно брать капусту с вытянутым или рыхлым кочаном, капусту с зелёными листьями. Такой сорт не годится для заготовки на зиму. Чтобы убедиться, что перед вами нужная капуста, можно сжать кочан ладонями — он должен хрустеть, но не деформироваться.

Чтобы подготовить капусту к засолке, следует снять с кочана верхние листья и убедиться, что нижние — здоровые. Иногда приходится срезать испорченные участки овоща. Бывает, что кочан в процессе подготовки капусты нужно отмыть от грязи в районе кожерыжки. Делать это надо так, чтобы струя воды не проникала внутрь кочана.

Солянка из капусты — традиционное русское блюдо. Солянку можно подавать как закуску, добавлять в супы и использовать как гарнир к мясу. Капусту чистим, моем, тонко шинкуем. Моем, чистим и натираем на крупной тёрке морковь, смешиваем её с капустой. Помидоры окунаем на 2–3 минуты в кипяток, достаём, очищаем от кожицы и твёрдой сердцевины, режем на кубики. Лук шинкуем полукольцами.

Ставим на плиту толстостенную кастрюлю и складываем в неё овощи, солим, добавляем сахар и постное масло. На самом медленном огне доводим до кипения и тушим два часа, помешивая. Затем добавляем специи, уксус и выключаем огонь. Всё тщательно перемешиваем и горячим раскладываем по стерилизованным банкам. Герметично закрываем чистыми, прокипячёнными крышками, ждём, пока остынет. Хранить солянку следует в прохладном месте: в холодильнике или в погребе.

На 3 килограмма капусты следует взять:

• томаты, морковь и лук — по 2 килограмма;
• постное масло — 400 мл;
• уксус 9% — 150 мл;
• соль — 4 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• лавровый лист — 4 штуки;
• перец-горошек — 10 штук.

Испокон веков русские женщины квасили капусту без уксуса, используя для этого процесс естественной ферментации. Капуста получалась хрусткая, ароматная. На три килограмма капусты нужно взять:

• 150 граммов нейодированной соли;
• 3 моркови;
• 2 столовые ложки семян укропа или тмина.

Капусту следует тонко нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой, добавить соль, тмин. Затем капусту надо размять руками, чтобы она дала сок. Переложить в чистую эмалированную кастрюлю. Сверху положить перевёрнутую тарелку, на тарелку положить гнёт. Сок должен покрывать капусту.

Затем надо поставить кастрюлю в прохладный, тёмный угол, можно к балкону, и подождать от трёх до пяти дней. Каждый день, а лучше несколько раз в день, массу капусты следует протыкать до донышка кастрюли, чтобы вышел углекислый газ, который образуется при квашении. Готовность капусты определяется на вкус. После чего капуста раскладывается по банкам и убирается в холодильник. Как вариант — её можно разложить по пакетам и заморозить.

Чтобы заготовить капустные листья для голубцов на зиму, следует очистить кочан от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Затем опускаем кочан в кипящую воду на три минуты, вынимаем его, снимаем два-три верхних листа — они готовы. Снова опускаем кочан в кипяток. Вынимаем и снова срезаем верхние листья. Повторяем операцию. Самые мелкие листья не используются.

Срезанные листья должны остыть. Выкладываем их по одному на разделочную доску и аккуратно срезаем ножом утолщения. Сворачиваем каждый лист конвертиком и плотно укладываем в простерилизованные банки. На каждый литр добавляем 30 граммов соли, два лавровых листа и пять горошин чёрного перца. Воду, в которой готовили капусту, снова кипятим, разливаем по банкам. Капустные листья должны быть скрыты под водой. Банки закрываем горячими винтовыми крышками или закручиваем. Остужаем, убираем в холодильник. Использовать такие листья можно через месяц-полтора.

Чтобы приготовить капусту со свёклой в банках на зиму, свёклу нужно хорошо промыть, сварить и порезать кружками средней толщины. Почистить чеснок, зубки разрезать вдоль. Капусту нарезать квадратными кусочками по три сантиметра и сложить в банки, в которых она будет храниться, затем слой свёклы, чеснок, снова слой капусты, и так пока банка не заполнится.

Для маринада ставим на огонь воду, вливаем в неё растительное масло, добавляем соль, сахар, лавровый лист и перец-горошек. Доводим до кипения, добавляем уксус и снимаем с огня. Заливаем капусту в банках маринадом под самую крышку. Затем следует простерилизовать банки с заготовкой, накрыв их крышками и поставив в кипяток по плечики. Кипятить следует 10–15 минут. После чего банки вынимаем из кипятка, закручиваем крышки, остужаем и храним в холодильнике. Блюдо будет готово через 30–45 дней.

На 3 килограмма капусты нужно взять:

• 600 граммов свёклы;
• 2–3 головки чеснока;
• 1 литр воды;
• 4 столовые ложки 9-процентного уксуса;
• 150 граммов растительного масла;
• 7 граммов перца;
• 3 лавровых листа;
• 2 столовые ложки соли;
• 100 граммов сахара.

Чтобы приготовить салат из капусты на зиму, на 5 килограммов капусты надо взять:

• 1 килограмм репчатого лука;
• 1 килограмм моркови;
• 1 килограмм болгарского перца;
• 350 граммов сахара;
• 4 столовые ложки соли;
• 500 мл 9-процентного уксуса;
• 500 мл растительного масла.

Капусту нашинковать, нарезать овощи, морковь натереть на средней тёрке. Всё смешать, добавить сахар и соль, уксус и растительное масло, аккуратно перемешать. Оставить в прохладном месте мариноваться на один час. Затем овощи плотно уложить в банки, оставить ещё на два часа, чтобы дали сок. Затем герметично закрыть крышками и убрать в подвал или в холодильник.

Чтобы заготовить капусту в банках без стерилизации, на 3 килограмма капусты надо взять:

• 3 столовые ложки соли,
• 2 моркови,
• 1400 мл воды,
• 5 столовых ложек сахара,
• 4 штуки гвоздики,
• 6 горошин душистого перца,
• 6 горошин чёрного перца,
• 4 лавровых листа,
• 3 столовые ложки 9-процентного уксуса.

Капусту шинкуем и слегка мнём, морковь трём на крупной тёрке, добавляем к капусте. Готовим маринад: в воду складываем специи, кипятим две минуты, вливаем уксус и снимаем с плиты. В стерилизованные банки складываем капусту, оставляя сверху немного свободного места. Заливаем банки горячим маринадом и закручиваем крышки. Есть блюдо можно уже на следующий день. Хранить следует в холодильнике.

Так готовят капусту, когда нет условий для хранения. Чтобы заготовить квашеную капусту в банках со стерилизацией, на 3 килограмма капусты надо взять:

• 100 граммов моркови;
• 100 граммов сахара;
• 70 граммов соли.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке, добавить соль и сахар, помять, чтобы капуста дала сок. Сложить её в эмалированную кастрюлю и поставить в тёмное место кваситься на 3–5 дней. Не забываем прокалывать её раз в день до самого дна. Определяем готовность капусты на вкус.

Затем следует выложить капусту в дуршлаг и собрать рассол. Рассол надо закипятить, а банки — простерилизовать. Сложить в них капусту, залить горячим рассолом, а затем простерилизовать банки вместе с содержимым. Для этого их надо, накрыв крышками, поставить по плечики в кипяток. Полулитровые банки кипятить 25 минут, литровые — 30 минут, трёхлитровые — 45 минут. Затем следует закрыть банки и убрать в тёмное место.