Хлебосольная бабушка
Бабушка поэта Елизавета Алексеевна была хлебосольной помещицей. Обед в доме состоял обязательно из нескольких блюд. На первое — уха или щи, в которые помимо капусты тархановские повара могли добавить щавель, шпинат или крапиву. Летом обычно готовили ботвинью. В качестве горячего к столу подавались различные соусы. Так в то время называли не только приправу, но и основные блюда из мяса, рыбы, птицы или овощей. Помимо соусов на столе мог появиться жареный гусь с яблоками, индейка с лимоном, фазаны с фисташками и даже куропатки с трюфелями.
Чайный стол накрывали между обедом и ужином. Вечернее чаепитие, вдохновленное тархановскими посиделками, Лермонтов описал в неоконченном романе «Вадим»:
«Смеркалось, подали свеч, поставили на стол разные закуски и медный самовар… Стол в гостиной уставили вареньями, ягодами сушеными и свежими. Геннадий Василич Горинкин, богатый сосед, сидел на почетном месте, и хозяйка поминутно подносила ему тарелки с сластями, он брал из каждой понемножку и важно обтирал себе губы…»
Михаил Юрьевич очень любил сладости. И даже будучи вдали от родных Тархан, в Пятигорске, за несколько дней до роковой дуэли с Николаем Мартыновым, получил посылку со сладкими гостинцами от дорогой бабушки.
Не секрет, что Лермонтов рос болезненным ребенком. И бабушка, по указанию семейного доктора Ансельма Левиса, периодически держала внука на довольно специфической диете. Лермонтову весной не давали мяса, а на завтрак делали скудные бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.
Мороженое — обязательное блюдо лермонтовского десертного стола.
Возможно, всеядность уже взрослого Лермонтова и его отменный аппетит связаны с ограничениями, которые он был вынужден терпеть в детстве. Не даром в одном из первых своих стихотворений «Булевар» (1830) поэт восклицал: «Глупец, кто жил, чтоб на диете быть».
Непоэтические шалости
Знакомый Лермонтова, писатель, общественный деятель, действительный статский советник князь Александр Илларионович Васильчиков, оставил воспоминания о кулинарных «подвигах» поэта:
«Он был шалун в полном ребяческом смысле слова… когда к обеду подавали блюдо, которое он любил, то он с громким криком и смехом бросался на блюдо, вонзал свою вилку в лучшие куски, опустошал все кушанье и часто оставлял всех нас без обеда…»
Не самая лестная характеристика.
Кадр из фильма «Гусарская баллада».
Впрочем, и Лермонтов о князе был невысокого мнения, судя по экспромту:
- Велик князь Ксандр, и тонок, гибок он,
- Как колос молодой,
- Луной сребристой ярко освещён,
- Но без зерна — пустой.
Васильчиков оставил и еще один штрих к «кулинарному» портрету поэта. Однажды к Лермонтову, во время его пребывания на Кавказе, пришел стихотворец с намерением прочитать Михаилу Юрьевичу свои сочинения и вскользь упомянул о «бочонке свежепросольных огурцов» у себя на квартире. Лермонтов питал слабость к этой закуске, к тому же на Кавказе тогда соленые огурцы были большой редкостью.
Нетрудно догадаться, что стихи заезжий пиит-любитель читал у себя на квартире, пока Михаил Юрьевич уплетал соленые огурцы. А все, что доесть не смог, распределил по карманам и «бежал без прощанья от неумолимого чтеца-стихотворца».
М. Зичи. Гусарская пирушка. 1873 год.
Пирушки у Майошки
Во время службы в лейб-гвардии Гусарском полку Майошка (юнкерское прозвище поэта) с удовольствием принимал участие в дружеских застольях и сам при этом был гостеприимным хозяином. Об одной из пирушек «у Майошки» вспоминал литератор Владимир Бурнашев:
«В Царском мы застали пир горой и, разумеется, всеми были приняты с распростертыми объятиями, и нас принудили, впрочем, конечно, не делая больших усилий для этого принуждения, принять участие в балтазаровой пирушке…»
Но изнеженным барином, как может показаться, Лермонтов не был. Когда в ходе Кавказской войны он командовал отрядом из ста казаков, то заслужил их преданность и уважение в том числе и тем, что полностью перенял их образ жизни: спал на голой земле, ел с ними из одного котла и разделял с казаками все трудности похода.
Меню праздничного обеда Михаила Юрьевича
Бочковые соленые огурцы от заезжего стихотворца
Роскошь засолить огурцы в бочке есть обычно у того, кто имеет свое хозяйство и большой загородный дом. Городской же житель скорее всего пойдет за бочковыми солеными огурцами на овощной рынок. Но радости от вкушения это не умалит.
Ингредиенты: огурцы — 20-30 кг, вода — 10 л, чеснок 2-3 головки, соль — 800-900 г (на 10 л воды), зонтики укропа — 500-600 г, лист хрена — 150 г, перец горошком — 30 г, лист смородины, вишни — 100 г, корень хрена — 30 г, острый красный перец — 1 шт.
Рецепт: огурцы перебрать и замочить в воде на 5 часов. Очистить корень хрена. Укроп порезать, чеснок почистить. Из воды и соли сварить рассол, охладить и процедить. Стенки бочки натереть чесноком, уложить часть зелени на дно, затем плотно огурцы, снова зелень и огурцы. Залить рассолом, закрыть крышкой и поставить под гнет. Огурцы будут бродить несколько дней при 18-20 градусах, а затем их надо поставить в холодный подвал.
Суп «Потофе» от бабушки Елизаветы Алексеевны
Бабушка Михаила Юрьевича старалась вкусно накормить внука тем, что выросло в тархановском огороде, но надо было и дань гастрономической моде отдать.
Ингредиенты: говядина (лопатка или грудинка) — 500 г, вода — 4 л, мелко нарезанная морковь — 100 г, мелко нарезанная репа — 100 г, лук-порей (белая его часть) — 2 шт., сельдерей — 1 корешок, петрушка — 1 веточка, чеснок — 1 зубчик, мелко нашинкованный репчатый лук — 100 г, гвоздика — 2 шт., черный перец — 2-3 горошины, картофель — 600 г, соль — 2 ч. л.
Рецепт: мясо с костями залить холодной водой и поставить на плиту. Добавить специи. После закипания убрать пену и увеличить огонь. Коренья (репу, морковь, сельдерей, петрушку и нарезанный зубчик чеснока) потушить в собственном соку до готовности. Порей потушить целиком. Параллельно обжарить лук на сливочном масле. Мясо варить 5-6 часов, снять с бульона лишний жир, процедить через мокрую салфетку и положить в него приготовленные тушеные овощи и жареный лук. Посолить. Опустить в суп порезанное на порции мясо. Добавить картофель и варить еще 1 час. Перед подачей положить в суп мелко нашинкованную зелень петрушки.
Жареный фазан от штабс-капитана Максима Максимыча
Сегодня жареный фазан для нас экзотика. Во времена же Лермонтова это было обычным блюдом, в том числе во время путешествий. А если фазана зажарить вкусно, как это делал штабс-капитан Максим Максимыч в романе «Герой нашего времени», то даже скромный обед превращался в пир: «Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении…»
Ингредиенты: фазан — 1 шт., шпик — 200 г, масло топленое — 200 г, черный молотый перец — по вкусу, огуречный рассол, сухари ржаные 3-4 шт.
Рецепт: если фазан свежий, то его надо выдержать в прохладном месте, не ощипывая, 5 — 8 дней. Затем перья ощипать. Тушку опалить и, пока она еще не остыла, хорошо натереть куском свиного сала или маргарином. Завернуть в тонкую хлопчатобумажную ткань, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Удалить внутренности. (Если фазан потрошеный и готовый к употреблению, первые шаги пропустить.) Грудь тушки нашпиговать салом. Уложить фазана в утятницу, добавить половину стакана воды и поставить в разогретую духовку. Слегка зарумянившуюся тушку следует постоянно поливать горячим маслом, смешанным с 2 — 3 столовыми ложками огуречного рассола. Когда примерно через час фазан изжарится, еще раз облить его маслом, обсыпать тертыми сухарями и немного выдержать в духовке, чтобы сухари запеклись.
Мороженое — любимый десерт поэта
Обязательным блюдом десертного стола для Лермонтова было мороженое. И это отмечали многие современники. В том числе Василий Иванович Чиляев, владелец домика в Пятигорске, где Михаил Юрьевич жил: «Лермонтов любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре, пять блюд, мороженое же приготовлялось ежедневно».
А мы мудрствовать лукаво не будем и предложим вам классический рецепт ванильного мороженого. Михаил Юрьевич оценил бы!
Ингредиенты: сливки 33% (холодные) — 300 г, молоко — 500 мл, желтки — 5 шт., сахар — 150 г, ванилин — 1 г или ванильный сахар — 10 г.
Рецепт: слегка нагреть молоко с ванилином. В отдельной емкости протереть лопаткой желтки с сахаром. Добавить часть молока (примерно стакан) к протертым желткам, перемешать до однородности. Влить смесь к оставшемуся молоку и уварить до небольшого загустения на медленном огне, постоянно помешивая, в течение примерно 10 минут. Как только заварная основа начнет обволакивать лопатку, ее надо снять с огня и полностью остудить.
Взбить сливки до «мягких пиков» сначала на медленной скорости и постепенно увеличивать до максимума. Затем ввести к ним полностью остывшую молочно-яичную смесь. Перемешать все до однородности. Поставить мороженое в морозилку на 30 минут. Затем хорошо пробить массу блендером в течение двух-трех минут, чтобы избавиться от кристалликов льда. Процедуру повторить трижды. После этого перелить мороженое в форму и отправить на полную заморозку.