В июне—августе 2024 года средний чек в ресторанах и барах России вырос на 11% к прошлому году — до 2,5 тыс. руб. Год назад средняя стоимость похода в ресторан составляла почти 2,3 тыс. руб., следует из предоставленных РБК данных аналитического ресурса «Чек Индекс» крупнейшего оператора фискальных данных «Платформа ОФД» (учитывает чеки более чем с 1,1 млн онлайн-касс). Аналитики исследовали траты россиян в ресторанах и барах в 16 городах-миллионниках.
Этим летом россияне посещали рестораны активнее, чем в прошлом году. Среднее число покупок в ресторанах и барах за лето выросло на 7% к прошлому году, указали аналитики «Чек Индекса», не уточнив абсолютных значений. Наиболее популярным форматом, по их версии, оказались заведения с демократичными ценами в сегменте 2 тыс. руб.
Как ходили в рестораны и сколько тратили в регионах
Заметнее всего траты выросли в крупнейших городах, хотя число покупок там снизилось. Лидером по росту среднего чека этим летом стал Петербург: в ресторанах и барах этого города он составил почти 7 тыс. руб., что на 24% больше, чем летом прошлого года. Число покупок при этом было меньше на 4% год к году, следует из данных «Чек Индекса».
В Москве средний чек вырос скромнее — всего на 12% к прошлому году, до 4 тыс. руб., но число заказов снизилось на 3% год к году. На столько же упало и количество покупок в ресторанах Воронежа, где средний чек вырос год к году на 16%.
Больше всего посещаемость ресторанов выросла в тех городах, где незначительно увеличился средний чек. Например, в Нижнем Новгороде количество заказов в ресторанах и барах прошедшим летом увеличилось на 21% к прошлому году, а средний чек вырос всего на 6% год к году (1,1 тыс. руб.), следует из данных «Чек Индекса». В Новосибирске и Казани число заказов увеличилось на 10 и 9% год к году соответственно, а средний чек вырос на 12 и 10% соответственно.
Почему выросли траты в ресторанах
Рост среднего чека в заведениях закономерно связан с увеличением цены, говорит председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) и основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Люди не стали заказывать больше блюд, просто они подорожали, отмечает руководитель проекта сети лапшичных «Воккер» Антон Красулин.
За год цены в общепите выросли, по оценкам Красулина, в среднем на 20–25%. Это связано, в частности, с ростом издержек у бизнеса на фоне инфляции и повышения ключевой ставки, подорожания логистики и удлинения цепочек поставок сырья. «Товары дорожают потому, что растет себестоимость, на которую влияет рост цен на сырье, в том числе импортное», — объясняет собеседник РБК.
В Москве и Петербурге средний чек вырос заметнее, чем в других регионах, так как рестораторы используют больше заемных средств, продолжает Красулин. Например, в Нижнем Новгороде и Казани у бизнеса может быть чуть больше внутренних резервов за счет того, что аренда стоит дешевле. К тому же владельцы заведений общепита в регионах вынуждены сдерживать цены, так как посетители там более чувствительны к подорожанию блюд, резюмирует эксперт.
Более активным тратам в заведениях общественного питания способствовало несколько факторов: рост располагаемых доходов населения, увеличение числа самостоятельных путешествий по стране, а также улучшение качества сервиса внутреннего туризма, считают аналитики «Чек Индекса». Снижение числа покупок в ресторанах и барах Москвы и Петербурга аналитики связывают в том числе с ограниченным количеством свободных площадок для открытия новых заведений в этих городах. На цены влияет инфляция, а также другие смежные затраты владельцев — например, на оплату труда персонала, добавляют в «Чек Индексе».
Рынок общественного питания, как и другие отрасли, сталкивается с «жесточайшим» кризисом рабочей силы. Еще в прошлом году рестораторы предупреждали о «вакууме» поваров и барменов из-за оттока трудовых мигрантов на работу в другие страны на фоне ослабления рубля. «Дорогой доллар» снизил доходы иностранцев в России, отправляющих зарплату домой, практически на 40% за год, указывал тогда основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. По словам Красулина, сейчас из-за дефицита кадров приходится повышать зарплаты сотрудникам и компенсировать затраты через увеличение цен на блюда. «Но зарплаты и налоги увеличиваются несоразмерно», — добавляет Красулин. Повышение зарплат и коммунальных расходов превышает темпы роста цен в общепите, соглашается основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров.