При выборе сыра в магазине надо обращать внимание не только на срок годности, состав и цвет, но и на так называемые глазки. Неравномерный рисунок может говорить о нарушении технологии приготовления продукта, а также свидетельствовать о бактериальной порче сыра. Об этом aif.ru рассказала доктор технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Щетинина.
Специалист объяснила, что «глазки» в сыре образуются вследствие работы определённой группы молочнокислых бактерий. Они вырабатывают газы, которые разрывают сырное тесто и формируют рисунок. Он, в свою очередь, зависит от плотности теста и вида сыра.
Чтобы рисунок был равномерным, сыр во время созревания переворачивают несколько раз, а также перемещают по камерам с разной температурой и влажностью. Если рисунок у готового продукта получился неравномерным или «глазки» скапливаются только по периметру головки, то это может говорить о нарушении технологии приготовления сыра.
«Сетчатый, рваный или губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и развитии вредной микрофлоры. Рисунок, состоящий из редких или мелких «глазков», наблюдается, если используют молоко, например, повышенной кислотности, или на производстве не соблюдают температуру созревания сыра», — отметила Щетинина.