Какая рыба лучше всего подходит для засолки
Для засолки подходит вся красная рыба: горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сёмга, лосось, форель. Из рыбы с белым мясом дома солят кильку, хамсу, сельдь, скумбрию, сардину, салаку, гольца (на любителя) и омуля.
Как правильно выбрать рыбу для засолки
- Лучше всего, если рыба будет свежего улова или охлаждённая. В силу географических особенностей нашей страны такое возможно не всегда и не везде.
- Глаза у неё должны быть ясными, не запавшими, не подёрнутыми плёнкой; чешуя — блестящей. В чешуе не должно быть прогалов.
- Если речь идёт о замороженной рыбе, то следует брать рыбу ударной заморозки — в этом случае её замораживают прямо на сейнерах, сразу после вылова. У такой рыбы яркий рисунок на шкуре, розовые жабры, а если она потрошёная — то и брюшина.
Желательно не использовать рыбу, мороженную несколько раз. Фото © Shutterstock / FOTODOM / Prarinya
Нельзя брать рыбу, которая подвергалась заморозке несколько раз — она просто расползётся в процессе готовки. Не берите, если брюшина рыбы имеет жёлтый оттенок или у рыбы оторван хвостовой плавник.
Тонкости домашней засолки рыбы
Ингредиенты, необходимые для засолки, зависят от вида рыбы и рецепта. Некоторые для большей пикантности даже рекомендуют поливать её лимонным соком, водкой и даже ромом.
Рецепт слабосолёной красной рыбы целиком и филе
- Для засолки любой красной рыбы следует брать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара на 1 килограмм.
- Рыба должна полностью оттаять.
- Рыбу надо помыть и выпотрошить, если она непотрошёная. Брюшину промыть, голову и хвост отрезать.
- Обсушить тушку полотенцем.
- Чтобы она просолилась равномерно изнутри и сверху, на шкуре каждые три сантиметра надо сделать неглубокие разрезы.
- Приготовить посолочную смесь, смешав сахар и соль.
- Натереть смесью рыбу. Вам может показаться, что соли много, но это не так. Если вы собираетесь хранить рыбу какое-то время, следует ограничиться одной солью, без сахара.
Перед засолкой красная рыба должна полностью оттаять. Фото © Shutterstock / FOTODOM / O_Lypa
Затем заворачиваем рыбу в хлопковую ткань, плотно перевязываем бечёвкой и кладём в холодильник на решётку, под которой стоит ёмкость, в процессе засолки рыба будет отдавать влагу. Время засолки зависит от размера рыбы — мелкую и среднюю можно есть через сутки-двое. Для приготовления более крупной уйдёт три-четыре дня.
Рыба, приготовленная таким способом, немного напоминает вяленую, но при этом сохраняет высокие вкусовые качества. Можно сразу же сделать филе на шкуре, срезав его с позвоночника и освободив мясо пинцетом от костей. Далее засолка идёт по такой же схеме. Филе складывают так, чтобы шкура оставалась сверху. Его можно есть уже через сутки.
Рецепт засолки красной рыбы в банке с добавлением лука
Для этого рецепта следует взять 1 килограмм филе красной рыбы, 2 луковицы, 20 миллилитров столового уксуса, 4 столовые ложки подсолнечного масла, по 2 чайные ложки соли и сахара, специи по вкусу, 2 чайные ложки семян горчицы.
- Филе помыть и обсушить.
- Нарезать тонкими ломтиками.
- Нашинковать лук полукольцами.
- Сложить всё в банку, чередуя рыбу и лук.
- Смешать сахар, соль, уксус и все специи.
- Залить маринадом содержимое банки.
Рыба будет готова через 12 часов.
Рецепт горбуши пряного посола
Рецепт горбуши пряного посола, для которого потребуется 12 часов. Фото © Shutterstock / FOTODOM / Luca Santilli
На 1 килограмм филе горбуши следует взять 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, по одной чайной ложке кориандра и душистых трав, перец-горошек — чёрный и душистый по вкусу, лавровый лист.
- Все специи смешиваем и растираем.
- Добавляем к ним сахар и соль.
- Режем филе на порционные куски.
- Натираем куски смесью.
- Складываем в банку.
- Засыпаем остатками смеси.
- Убираем в холодильник на 12 часов.
Рецепт засолки пряной сельди по ГОСТу
Для этого рецепта подойдёт не только сельдь, но и тихоокеанская сардина. На две рыбы нужно взять один литр воды, 90 граммов соли, 20 граммов сахара, две гвоздички, по ½ чайной ложки кориандра, молотой корицы, сушёной мяты и перца чили, два лавровых листа, одну-две щепотки мускатного ореха, 20 горошин чёрного перца и 10 — душистого.
Для пряной засолки можно использовать не только сельдь, но и тихоокеанскую сардину. Фото © Shutterstock / FOTODOM / Chatham172
- Пряности смешайте.
- Добавьте к ним половину соли и сахар, всё мелко разотрите.
- Приготовьте рассол: растворите в воде оставшуюся часть соли.
- Сельдь вымойте в проточной воде, выпотрошите, по желанию отрежьте голову; обсушите полотенцем.
- Обсыпьте рыбу получившейся смесью, включая брюшину.
- Положите в банку, засыпьте оставшейся смесью и залейте рассолом так, чтобы рыба была полностью погружена в рассол. Банку закройте полиэтиленовой крышкой.
- Поставьте в холодильник на три дня.
Рецепт засолки сельди сухим способом
На две сельди нужно взять 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, ½ чайной ложки молотого чёрного перца.
Рыбу помыть, выпотрошить, удалить голову.
Смешать соль, сахар и перец.
Натереть рыбу смесью.
Положить в пакет.
Пакет завязать и положить на двое суток в холодильник.
Рецепт малосольной скумбрии
На засолку двух крупных скумбрий понадобятся: соль и сахар (по одной чайной ложке на каждые 100 граммов филе), 30 миллилитров водки, половина лимона.
- Рыбу промыть. Выпотрошить, отделить хвост и голову.
- Срезать филе, отделив кости, и взвесить его, чтобы определить количество соли.
- Смешать соль, сахар и цедру от лимона.
- Обвалять скумбрию в смеси.
- Положить её в пакет, а пакет убрать в холодильник на 1 час.
- Смешать водку с соком от половинки лимона, влить в пакет, оставить пакет в холодильнике ещё на 1-2 часа.
Рыба готова. Её можно переложить в банку, залить маслом и заморозить. Водку можно заменить другим алкоголем.
Рецепт малосольного байкальского омуля от рыбаков Байкала
Для такого рецепта нужны только омуль и крупная соль.
- Соль рассыпаем на доску.
- Омуля аккуратно потрошим, чешую не трогаем!
- Берём омуля за голову и хвост, обмакиваем в соль с двух сторон, слегка отряхиваем.
- Кладём в эмалированную кастрюлю спинкой вниз. Выкладываем таким образом слой за слоем.
Для засолки омуля нужен только один ингредиент — морская соль. Фото © Shutterstock / FOTODOM / Elena11
- Сверху накрываем широкой тарелкой.
- На тарелку ставим гнёт.
- Кастрюлю помещаем в холодильник.
Через сутки омуль становится малосольным, через двое — солёным.
Можно ли солить замороженную рыбу
Да, можно. Важно обращать внимание на её внешний вид: полосы на шкуре должны быть яркими, брюшко — розовым, глаза — ясными. Это говорит о том, что рыба подверглась ударной заморозке на месте вылова. Если брюшко жёлтое, шкура имеет следы ранений, плавники обломаны — значит, рыба хранилась ненадлежащим образом или несколько раз размораживалась. Такая рыба нам не подходит.
Сколько нужно времени на засолку рыбы кусочками? В зависимости от рецепта — от 8 до 12 часов. Можно ли засолить рыбу без сахара? Можно. Такая рыба будет храниться дольше.
Для комментирования авторизуйтесь!