Казалось бы, при такой жизненной философии у гусар и кухня должна быть под стать. Воображение рисует роскошный стол, ломящийся от деликатесов и самых изысканных блюд. Так ли это, выясним на нашей «Кухне». А поможет в этом поэт, певец «гусарской поэзии», генерал-лейтенант и один из командиров партизанского движения во время Отечественной войны 1812 года Денис Васильевич Давыдов, родившийся 240 лет назад.
С барсом на шее
«Если хочешь быть красивым, поступи в гусары» — известный афоризм Козьмы Пруткова — литературной маски, под которой в 1850-1860-е годы выступали сразу четыре автора: поэт граф Алексей Константинович Толстой и братья Алексей, Владимир и Александр Жемчужниковы. Согласно выдуманной биографии Прутков в 1820 году как раз поступил на военную службу в гусарский полк ради красивого мундира и отслужил там два с небольшим года.
Козьму Пруткова понять можно, форма отечественных гусар была роскошной. Доломан — обильно украшенная шитьем куртка; ментик — такая же куртка, надевавшаяся в холодное время года поверх доломана; чакчиры — суконные штаны в обтяжку; ботики — низкие сапоги с вырезом «сердечком».
М. Зичи.Гусарская пирушка. 1873 год.
Особенно нарядной была униформа офицеров лейб-гвардии Гусарского полка. Во времена императора Павла I им полагалось, помимо всего прочего, носить шкуру барса: голова на левом плече, лапы «застегивались» на груди, глаза были изумрудными, когти — золотыми. Этот эффектный, но очень дорогой предмет униформы, скорее всего, Павел I «подсмотрел» у пруссов, законодателей военной моды той эпохи.
Так что гусарский полк всегда считался элитным войсковым подразделением. Не все могли туда попасть. Не попал в гусары Пушкин, который, будучи в Лицее, страстно мечтал об этом. Зато Михаил Лермонтов успел послужить в двух гусарских полках: лейб-гвардии Гусарском и лейб-гвардии Гродненском.
Реальное меню «по-гусарски»
С барсом на шее или нет, одевались гусары на загляденье роскошно. И в сражениях, и на пирушках не было им равным. Но так ли роскошен был их повседневный рацион?
Капитан А. Сеславин, полковник Н. Кудашев (на коне), подполковник Д. Давыдов (сидит), штабс-капитан А.Фигнер (крайний справа).
На самом деле ни в мирное время, ни, тем более, во время многочисленных военных походов кавалеристам — гусарам в том числе — было не до разносолов.
Из казны получали они только крупу и муку, а остальное обеспечивали артельщики, выбиравшиеся самими гусарами. Последние должны были быть «жития трезвого, доброго и благопристойного поведения и грамотные», ведь им отдавалось до трети жалованья на покупку продовольствия.
Настоящая гусарская кухня была более чем аскетичной. Утром — чай с хлебом, простая, обычно гречневая каша. На обед — щи со снетками (мелкой промысловой рыбкой семейства корюшковых) и постным маслом или с куском жесткой говядины. Вот она — реальная кухня «по-гусарски».
Только фантазия идет вразрез с реальностью. Не вяжется в сознании потомков дорогой мундир и гречка на обед. Все-таки гусар должен быть гурманом. Но эта мысль уже лежит в категории образов.
О них дальше и поговорим.
Надежда Дурова.
«Корнет, вы женщина?»
Образ лихого, удалого, бесшабашного гусара вдохновлял поэтов, писателей и кинематографистов. Сколько произведений об этом написано, сколько фильмов снято! Но первым фильмом, о котором подумает абсолютно каждый из нас, будет, конечно же, «Гусарская баллада» — знаменитая кинокомедия, снятая режиссером Эльдаром Рязановым в 1962 году по пьесе Александра Гладкова «Давным-давно» (1941).
По сюжету разошедшегося на цитаты фильма семнадцатилетняя Шура Азарова переодевается в мундир гусарского корнета и отправляется защищать Родину. У девушки Шуры был исторический прототип: Надежда Андреевна Дурова, также сбежавшая из дома и под видом дворянина записавшаяся в уланский полк. Восхищенный ее мужеством и отвагой император Александр I не только разрешил кавалерист-девице остаться в армии, но и лично произвел ее в корнеты и перевел в элитный Мариупольский гусарский полк под именем Александр Андреевич Александров.
Прототип — скорее всего уроженец Тульской губернии Сергей Семенович Ржевский — был и у поручика Ржевского, не менее известного персонажа комедии Рязанова. Хотя автор пьесы «Давным-давно» Александр Гладков утверждал, что на создание образа поручика его вдохновил самый знаменитый отечественный гусар Денис Давыдов.
Гусар на все времена
Имя Дениса Давыдова прочно ассоциируется с партизанским движением во время Отечественной войны 1812 года. Он был инициатором создания и искусным командиром одного из первых армейских партизанских отрядов. Большую часть жизни провел в армии и вышел в отставку в чине генерал-лейтенанта только в 1832 году. «Записки партизана» (1848) Давыдова стали уникальным историческим источником, прообразом современных военных мемуаров.
Кадр из кинофильма «Гусарская баллада».
Пушкин, Жуковский, Баратынской, Вяземский посвятили ему восторженные поэтические строки. Но «кипучие, и воинственно летучие, и разгульно удалые», по мнению поэта Николая Языкова, стихи писал и сам Денис Васильевич. Например, в его стихотворении «Гусарский пир» (1804) есть такие смелые строки:
- Жизнь летит: не осрамися,
- Не проспи ее полет,
- Пей, люби да веселися! —
- Вот мой дружеский совет.
Конечно, такой бравый совет от гусара на все времена мы воспримем с осторожностью, но к столу все же подойдем и пофантазируем, чем мог бы угостить легендарный поэт и партизан своих гостей на свой день рождения…
Меню обеда «Денис Васильевич рекомендует»
«Гусарские пыжи»
Раньше на Руси пыж или пыжина означали клуб, ком, которым прибивают заряд. Во времена гусар пыжом называли элемент выстрела, артиллерийского или гранатометного огнестрельного оружия. Так что же такое тогда «гусарские пыжи»? Оказывается, это фаршированные яйца с грибами и сметаной. Согласно некоторым источникам, еще и с черной икрой.
Блюдо получило такое оригинальное название во время Отечественной войны 1812 года. Согласно распространенной легенде, когда исход войны был уже определен, гусары, вместо обычных походных щей и каши, разворачивали на поле битвы настоящую скатерть-самобранку. Чего там только не было: и жареные цыплята, и фрукты, и пироги, и та самая закуска — фаршированные яйца.
Голодная измученная армия Наполеона была свидетелем подобных «пикников» и не могла сдержать эмоций. Особенно слабые падали в обморок и даже умирали от разрыва сердца. Видимо, поэтому это «смертоносное» блюдо был названо «гусарскими пыжами».
Ингредиенты: яйца — 8 шт., грибы — 200 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 2 ст. л., горчица — 1 ч. л., сливочное масло, соль, перец — по вкусу.
Рецепт: Рецепт: яйца сварить вкрутую, остудить под холодной водой. Очистить от скорлупы и положить в отвар луковой шелухи. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Грибы пропустить через мясорубку, добавить к луку и жарить на сливочном масле, пока не испарится жидкость. Яйца вынуть из отвара и срезать у каждого верхушку, вынуть желтки. Желтки размять и смешать с обжаренными грибами, сметаной и горчицей. Нафаршировать получившейся массой яйца. Прикрыть срезанной верхушкой. Украсить зеленью.
Щи со снетками
Снеток — озерная разновидность европейской корюшки. В начале XX столетия снеток был самой мелкой из промысловых рыб. Тем не менее блюд из него известно немало. Например, в Псковской области готовят селянку со снетками — снетовицу — и пирог со снетками. Но сегодня у нас в меню дежурное гусарское походное блюдо — щи со снетками.
Ингредиенты: сушеные снетки — 1 стак., репчатый лук — 1 шт., квашеная капуста — 2 стак., немного ее рассола, репа — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки или сельдерея, постное масло — 3 ст. л., зелень для подачи.
Рецепт: залить снетки холодной водой (4 суповые тарелки) и оставить их размокать на пару часов. Квашеную капусту мелко порубить, выложить в горшок, полить маслом и влить пару ложек рассола. Поставить горшочек в духовку при 200 С на 10 минут. Затем снизить температуру до 120 С и томить, пока капуста не станет светло-коричневого цвета. Репку и морковь почистить и порезать небольшими ломтиками. Порезать мелко лук. Примерно за 40 минут до конца тушения капусты добавить лук в горшочек. B кастрюлю с размоченными снетками помещаем ломтики репы и моркови и целый корень петрушки или сельдерея. Довести до кипения и варить на небольшом огне полчаса. Переложить в бульон томленую капусту и варить еще 30 минут. Перед подачей положить нарезанную зелень и дать настояться под крышкой.
Маринованная рыба от генерала Кульнева
Одно из самых любимых блюд Дениса Давыдова. Согласно воспоминаниям легендарного гусара, маринованную рыбу прекрасно готовил его непосредственный начальник и друг генерал-майор Яков Петрович Кульнев — герой Отечественной войны 1812 года, смертельно раненный в сражении под Клястицами.
Денис Давыдов о кулинарных талантах Якова Кульнева писал так: «Заготовлял разного рода закуски и был большой мастер мариновать рыбу, грибы и прочее, что делывал даже в продолжение войны, в промежутках битв и движений. «Голь хитра на выдумки, — говаривал он, потчевав гостей, — я, господа, живу по-донкишотски, странствующим рыцарем печального образа, без кола и двора; потчую вас собственным стряпаньем и чем Бог послал».
Ингредиенты: филе сазана — 1 кг, вода — 1 л, растительное масло — 300 г, лук — 3 шт., соль, сахар и уксус — по 100 г, душистый и черный перец горошком, семена кинзы — 1 ст. л.
Рецепт: в воду положить соль, сахар и специи. Довести до кипения, варить 3 минуты, снять с плиты, добавить уксус. Нарезать рыбу кусками шириной 2 см. Залить остывшим маринадом, прижать легким гнетом, мариновать сутки в холодильнике. Слить почти весь маринад. Лук нарезать полукольцами, смешать с рыбой. Залить растительным маслом и прижать тяжелым гнетом еще на сутки.
Горячий пунш
Мы, безусловно, не призываем наших читателей пускаться вслед за гусарами в водоворот сомнительных удовольствий, но сегодняшняя трапеза была бы неполной без этого напитка. О жженке — самом любимом гусарском напитке — мы уже рассказывали («Мужчины у плиты», «Родина», N 7, 2017). Так что сегодня приведем старинный рецепт горячего пунша, сохранившегося с 1890-х годов.
Ингредиенты: апельсин — 1 шт., лимон — 1 шт., холодный сахарный сироп — 1 стак., кусок рафинада — чуть больше 1 кг, ром — 1 бутылка, коньяк — 1 бутылка.
Рецепт: цедру апельсина и лимона залить стаканом холодного сиропа, дать постоять 20 минут. Рафинад смочить водой, положить в чашу для пунша, выжать туда сок одного апельсина и лимона, влить весь ром и коньяк, зажечь и размешать суповой ложкой. Пока пунш будет горячим, подсластить его сиропом, настоянном на цедре.