Сорви и засуши
Многие дачники уже давно занимаются этим увлекательным и полезным делом: выращивают ароматные и витаминные травы, экспериментируют с рецептурой, а потом удивляют необычным напитком друзей и знакомых. Сейчас – как раз самое время для таких “зеленых” заготовок. Испокон веков на Руси большинство душистых трав начинали собирать в середине июня с началом цветения, пик приходился на день Ивана Купала – 7 июля, и продолжался еще две-три недели, до конца массового цветения. Так что время есть.
“Многие лекарственные растения легко культивируются в садах. Они не содержат ядовитых компонентов, которые только в определенной дозировке и при выращивании в конкретных условиях раскрывают свои лечебные свойства, и потому их безопасно использовать, например, составлять из них витаминные чаи. К тому же большинство таких трав красиво цветут и могут украсить любой сад”, – рассказал основатель экосистемы ландшафтного дизайна Garden Group Иван Шаферов.
Какие травы вырастить легче всего: душица, мята, мелисса, ромашка аптечная, иссоп, шалфей, девясил, тимьян.
“Важно помнить, что подобные растения, конечно же, не являются панацеей от всех болезней, их главная роль – помогать и дополнять лечение”, – отметил эксперт.
Так, чай с мелиссой (лимонная мята) и другими видами мяты помогает снять головную боль, успокаивает нервы, уменьшает тахикардию, помогает заснуть. Чай из ромашки хорошо пить в чистом виде (уж слишком специфический аромат), его рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ. К слову, благодаря легкому желчегонному эффекту ромашковый чай незаменим после обильных застолий и дачных шашлыков – поможет быстро прийти в себя после переедания.
Большинство трав, повторим еще раз, срывают на пике цветения – тогда в них больше всего биоактивных веществ. Сушить надо по отдельности, в тени – можно, например, подвесить пучками где-нибудь на кухне. А высохнут – измельчить и разложить по банкам с плотной крышкой. Хранить в бумажных пакетах или матерчатых мешочках не стоит – потеряют аромат.
Уже не цветочки, еще не ягодки
Листья вишни, малины, ежевики, земляники и черной смородины – тоже отличное сырье для чая. Самый сильный аромат – у вишневого и смородинного листа. Правда, если добавлять в чай просто свежие или высушенные листья – заварка приобретает несимпатичный бурый оттенок, хотя на вкусе и запахе это никак не сказывается. И все же, если хотите особо душистый и красивый чай, перед сушкой листья лучше ферментировать – обработать особым образом. Об этом – чуть позже.
Малиновый и ежевичный лист пахнут слабо. Зато такой чай целебный. Отлично помогает при простуде. “В малине – и ягоде, и листьях, много салициловой кислоты (природный аспирин). Вот почему при простуде хорошо заваривать чай с сушеной или замороженной малиной и малиновым листом”, – рассказал врач-диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург.
Что касается смородины, все знают, что черная ягода – чемпион по количеству витамина С (больше – разве только в шиповнике). Но и заваренные листья содержат этот витамин (и множество других витаминов и полезных микроэлементов). Надо только заваривать не крутым кипятком, а дать чайнику чуток остыть – так в напитке сохранится больше биоактивных веществ.
Зачем нужна ферментация
Зачем ферментируют листья для темных сортов “настоящего” чая, рассказал заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
“Ферментация – это естественные химические процессы, которые протекают в чайном листе в условиях определенной температуры и влажности, в частности, происходит окисление полифенольных соединений, поэтому меняется вкус и цвет чая”, – пояснил Владимир Бессонов.
Чтобы получить зеленый чай, собранные листья сушат без ферментации. В России традиционно более популярны темные, ферментированные сорта чая. У нас это черный чай, а в Китае его называют красным. На самом деле сортов чая – белого, зеленого, черного – множество. Это зависит и от места произрастания, и времени сбора, и технологии обработки и сушки чайного листа, в том числе времени ферментации.
“Если говорить про состав, главные полезные компоненты чая остаются в нем и после ферментации. И в зеленом, и в черном присутствует кофеин, благодаря которому чай бодрит, танины и катехины – дубильные вещества, придающие чаю его терпковатый вкус, другие биоактивные вещества. При этом в процессе ферментации в чайной массе увеличивается количество теафлавинов – в результате цвет напитка становится более насыщенным и душистым. У зеленого чая аромат ближе к естественному запаху чайного листа, а цвет напитка – очень светлый. После ферментации чай становится не только темнее, но и душистее. Но это, конечно же, дело вкуса – кому какой аромат и вкус больше по душе”, – заключил Бессонов.
Те, кто предпочитает зеленый чай, часто говорят, что он “полезнее” черного, приписывают ему особые целебные свойства. На самом деле и зеленый, и черный чай на наш организм влияют примерно одинаково. Эффект скорее зависит от крепости заварки и концентрации биоактивных веществ.
“Чтобы запустить процесс ферментации, для того чтобы начали работать ферменты, чай подвяливают, потом сминают, скатывают в трубочки, тем самым нарушают поверхность чайного листа для того, чтобы клеточное содержимое попало на поверхность и начался процесс окисления, легкого брожения. Процесс может продолжаться разное время – это влияет на сорт. А когда он завершен, чай высушивают, и он готов к употреблению”, – рассказал Владимир Бессонов.
Как заготовить листья в домашних условиях
Собственно, такой же процесс ферментации, только в упрощенном виде, проводят и в домашних условиях – с листьями вишни, смородины, малины, ежевики.
Шаг 1. Подготовка. Листья моют и высушивают, а потом выдерживают еще несколько часов, чтобы они потеряли тургор – подвяливают.
Шаг 2. Ферментация. Чтобы запустить процесс, листья нужно смять. Есть несколько способов: кто-то разминает их руками, а потом каждый скатывает в трубочку и плотно, слоями укладывает в стеклянную или эмалированную тару. Это трудоемко. Но на выходе получится чай, который, завариваясь, красиво развернется в целые листья. Более простой и быстрый способ – не заморачиваясь, плотно набить мятыми листьями стеклянную банку, в ней и будет проходить ферментация. На это уходит несколько часов, иногда до суток, время зависит от окружающей температуры. Листья должны полностью утратить зеленый цвет и стать темными.
Шаг 3. Сушка. После ферментации листья нужно измельчить: порезать ножом или пропустить через мясорубку с самой крупной решеткой. Лучше всего использовать электросушилку (сейчас их почему-то модно называть дегидраторами). Главное – температура должна быть не выше 50 градусов. Можно попробовать и в духовке – на самом минимуме нагрева и при открытой дверце. Можно, конечно, и на открытом воздухе, разложив тонким слоем на столе. Но духовка или электросушилка здорово ускоряют процесс, а аромат при этом – на весь дом.
Важно довести чай до правильной кондиции, если не досушить, он не будет храниться, заплесневеет. Пересушишь – будет не тот аромат. Но приноровиться несложно.
Ну, а когда чай готов, дальше уже можно включать фантазию. Смешивать разные травы и листья, добавлять сухие лепестки (календула, василек, монарда), сухие ягоды или цедру лимона, апельсина, мандарина.
Совет
Хотя многие заваривают чай крутым кипятком – как только снимают чайник с огня, на самом деле правильнее немного подождать, чтобы вода остыла градусов на 10-20. Чай, заваренный такой водой, будет более душистым и сохранит больше биологически активных веществ, включая витамины.